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香椿含亚硫酸盐 吃前最好掐头去尾漂烫一分钟

2014-04-25 14:28:47        来源:健康时报

    又到了吃香椿的季节,但最近一种说法广泛流传:香椿含有很多亚硝酸盐,不经过漂烫,吃了会中毒,令很多人感到害怕。真相是,跟其他蔬菜相比,香椿中的亚硝酸盐含量的确比较高,漂烫也的确可降低亚硝酸盐含量,不过按日常用量食用,根本不会引起中毒。

    香椿的嫩芽营养丰富,但同时也易富集土壤中的硝酸盐,转化成亚硝酸盐。空军总医院营养科主任景洪江说,亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症,严重可危及生命。但一般都是由于误食亚硝酸盐引起的,从未见过因吃香椿中毒的。

    南京林业大学曾在往年4月份检测了南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西等地香椿芽中的亚硝酸盐,发现均低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准。而《贵州农业科学》上刊登的一项研究表明,香椿中的亚硝酸盐含量约在10~14毫克/千克,虽高于无公害蔬菜标准,但按每天吃四两计算,均低于限量标准,更达不到中毒剂量,无需担心。

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国指出,香椿中的亚硝酸盐虽不至于引起中毒,但应尽量减少摄入量,因为亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的原料。如胃酸分泌不足,细菌在胃内繁殖,产生的酶会把氨基酸分解形成胺,同时,细菌的一些酶会把胺和亚硝酸盐合成亚硝胺。

    焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一,研究表明,焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。一些研究也指出,香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同,上部和下部积累了较多亚硝酸盐,中部含量最少。建议买鲜嫩的香椿,越嫩亚硝酸盐越少;烹炒或凉拌前用沸水焯烫1分钟;掐头去尾吃中间。

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